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  • LA PROVENCE, SA TABLE ET SES VINS

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    Les Provençaux consomment beaucoup de porc, et en particulier différents saucisson dont le plus réputé est celui d’Arles, ou bien des « gayettes », à base de foie agrémenté de fines herbes. Autre spécialité de cette région aux mille senteurs, la roulade, où cœur et langue hachés sont mélangés avec des olives noires et vertes. En matière de charcuterie, la table provençale est bien garnie. Vous y trouverez toutes sortes de pâtés, essentiellement composés à partir de gibier, comme le pâté de grives, ou celui du mont Ventoux fabriqué avec du lièvre, du faisan, de la grive et du sanglier. A propos de sanglier, citons aussi les « caillettes », ainsi que les jambons de hure. En Camargue, on utilise plus volontiers le canard pour faire le salmis ou la bécassine. Enfin, testez le « merle entier » farci ou le « résigneau », un pâté du pays à la viande.

    On pourrait croire, à l’énumération de tous ces mets, que cette région a uniquement une culture charcutière. Ce serait oublier sa position géographique.

    La Côte d’Azur offre un choix de poissons encore plus grand que celui des viandes et charcuteries : rougets, daurades, loups, barbues, baudroies, congres, maquereaux, merlus, merlans, calmars, poulpes anchois, sardines, rascasses, thons, crabes… auxquels viennent s’adjoindre anguilles de Martigues et truites des gorges du Verdon. Certains de ces poissons servent de base à d’excellentes soupes comme la célèbre bouillabaisse et la bourride, variante de la précédente à laquelle on rajoute de l’aïoli, autre spécialité bien provençale. Laissez-vous séduire par une bonne soupe au pistou, où tous les légumes apparaissent, mélangés au pistou préalablement pilé au mortier, ou par l’« aigo boulido », préparation à base d’ail, de sauge et d’eau bouillie que l’on verse sur des tranches de pain préalablement trempées dans l’huile d’olive.

    Quant on pense aux fromages provençaux, c’est inexorablement le fromage de chèvre qui remporte la palme. Celui de brebis n’est pas loin derrière. Les plus connus sont le picodon, mis à macérer dans du vinaigre puis recouvert de feuilles de noyer et placé dans des pots en grès, ou le banon, à déguster tel quel, parfumé à la sarriette ou bien encore enveloppé de feuilles de châtaignier, ce qui lui permet de garder plus de saveur.

    Autres variétés : au lait de chèvre, la tomme d’Annot de Villars-sur-Var ; au lait de vache, la tomme de Rouvre, fabriquée dans la région de Nice ; au lait de brebis, le « cachat », spécialité du Ventoux. Si vous cherchez bien, vous découvrirez d’autres variétés de brousse au lait de brebis ou de vache, une spécialité à déguster salée ou sucrée, avec de l’eau-de-vie de marc ou de l’eau de fleur d’oranger. A vous de choisir !

    Pour manger tous ces fromages dans d’excellentes conditions, il faut les accompagner avec la fougasse, le coulas, la michette ou le pain de Beaucaire.

    Les spécialités sucrées sont aussi très nombreuses dans ce pays de soleil : fruits confits (Cavaillon), berlingots (Carpentras), nougats (Montélimar), tourons au miel (Gap), calissons, victorines au miel, truffes aux noix (Aix-en-Provence), marrons glacés (Colombrières) et bonbons au miel –la lavande, qui recouvre une partie des champs de Provence, parfume délicieusement le miel.

    Parmi les gâteaux, signalons la pompe à l’huile traditionnelle, qui compose l’un des treize desserts servis le soir de Noël. Elle change de nom selon les régions : « pogne » ou « gibassié » dans le Vaucluse, « fouasse » à Sainte-Cécile ou « fougasseto » à Manosque. N’oublions pas la « tropézienne » fourrée à la crème, dont la recette varie selon les boulangeries-pâtisseries, et, pour la fête des Rois, le traditionnel gâteau aux fruits confits, les biscuits aux pignons et les « cocoricos » d’Auriol.

    Quelle que soit l’époque de votre passage en Provence, vous aurez toujours l’agrément de rapporter quelques fruits frais qui abondent dans ces régions : figues, raisins, cerises, framboises, melons, pommes, poires, pêches, amandes, pignons, marrons.

     

    LES VINS DE PROVENCE

    Les Bandol sont des vins formidables.Issus principalement du fabuleux cépage que peut être le Mourvèdre (qui apporte bouquet, corps et rondeur), les rouges de Bandol peuvent être exceptionnels. Amples, élégants, puissants, gras et très aromatiques, ils donnent toute leur véritable mesure après quelques années de vieillissement. Ceux-là bénéficient d’un excellent rapport qualité-Prix. Les rosés font aussi partie des meilleurs vins de France.Juste à côté, Cassis, avec ces blancs, des rosés et des rouges, qui profitent d’un climat exceptionnel et de la bienveillance du mistral qui nettoie les vignobles et leur fournit chaque année des températures quasiment invariables.

    Les Coteaux-d’Aix-en-Provence, appartenant à la zone occidentale de la Provence calcaire, ont aussi fait beaucoup de progrès, tout particulièrement en rosés. Entre des reliefs constitués de chaînons parallèles au littoral, s’étendent des bassins sédimentaires où s’est concentrée l’activité viticole. L’appellation s’étend sous un climat de type méditerranéen, avec pour vent dominant le mistral, qui permet à la région de bénéficier d’un ensoleillement moyen de 2 900 h par an. Lessols sont argilo-calcaires caillouteux, sableux, souvent graveleux sur molasses et grès, et caillouteux à matrice argileuse ou limono-argileuse. J’ai également beaucoup apprécié un bon nombre de Coteaux Varois, où l’on débouche des bouteilles de plus en plus séduisantes, et cette appellation entre pleinement en accord désormais dans la grande entité provençale.

    Et les terroirs ont aussi leur importance, ici. En Côtes-de-Provence, le vignoble prend naissance dans les Bouches-du-Rhône, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Accroché aux flancs de coteaux sur des “restanques”, ces terrasses aménagées par l’homme, ou bien isolé au milieu des pinèdes, et bénéficie de sols généralement pauvres en humus, perméables et caillouteux.

    Mais il faut savoir choisir la bonne adresse ici, se méfier des vins et des Prix de “touristes”, et de la grande cavalerie des rouges et rosés de bas de gamme que l’on débouche parfois. Ceux qui comptent sont ceux de ces propriétaires qui laissent s’exprimer au mieux les grands cépages de la région (Grenache, Mourvèdre, Cinsault, Rolle, Ugni Blanc…), dans ces terroirs complexes, argilo-calcaires, caillouteux, graveleux ou sableux. Eux élèvent des vins formidables dans toutes lesappellations, en rouge, en blanc et en rosé.

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