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DE A à Z, LE MEILLEUR DE LA CHAMPAGNE

58.jpgLes très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans le Classement dans la catégorie des Premiers Grands Vins Classés, puis dans une bonne partie des Deuxièmes Grands Vins Classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés.

62-2.jpgOn a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de la finesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. Bien que l’on en parle moins (à tort), le terroir, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou la Marne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison, cave ou vigneron, possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont, outre l’art fondamental de l’assemblage que signe la main de l’homme, les incontournables vins de réserve, que l’on ajoute à des vins plus jeunes. On ne fait un grand vin que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.56.jpg

 

La méthode champenoise

La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées.

64-2.jpgLe vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

 



 

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Michel ARNOULD et Fils
Paul BARA
Brigitte BARONI
BEAUMONT des CRAYÈRES
BERTHELOT-PIOT
BLONDEL
BONNET-GILMERT
BOURDAIRE-GALLOIS
BOURGEOIS-BOULONNAIS
R. BOUTILLEZ MARCHAND
Christian BRIARD
Edouard BRUN & Cie
CAMIAT et Fils
Jean-Yves de CARLINI
De CASTELNAU
J. CHARPENTIER
CHARPENTIER
CHASSENAY d'ARCE
COLLET
Charles COLLIN
COQUARD-BOUR
CORDEUIL
Emmanuel COSNARD
Champagne R.H. COUTIER
CUPERLY
Florence DAUPHIN
Sébastien DAVIAUX
Franck DEBUT
Jacques DEFRANCE
DEKEYNE et Fils
Veuve A. DEVAUX
Pascal DEVILLIERS
André DILIGENT et Fils
Veuve DOUSSOT
Emmanuel DRAVIGNY
EGROT et Filles
ELLNER
Champagne FANIEL-FILAINE
Hubert FAVIER
FLEURY-GILLE
FRANCOIS-BROSSOLETTE
GATINOIS
Domaine B. GIRARDIN
GOSSET
H. GOUTORBE
GRASSET-STERN
Champagne GRUET
HAMM
HUGUENOT-TASSIN
Louis HUOT
JEAUNAUX-ROBIN
KRUG
P. LANCELOT-ROYER
LAURENT-PERRIER
Xavier LECONTE
Éric LEGRAND
LEGRAS et HAAS
LEJEUNE-DIRVANG
Veuve Maurice LEPITRE
Laurent LEQUART
Alain LITTIÈRE
LOMBARD et Cie
Xavier LORIOT
Gérard LORIOT
DE LOZEY
MANNOURY
MÉDOT
Charles MIGNON
Pierre MIGNON
Albert de MILLY
MOREL Père et Fils
MORIZE Père et Fils
MOUSSÉ-GALOTEAU et Fils
Yvon MOUSSY
MOYAT-JAURY-GUILBAUD
G.H. MUMM
Étienne OUDART
Hubert PAULET
Ghislain PAYER
PÉHU-GUIARDEL
Jean-Michel PELLETIER
PERRIER-JOUËT
Daniel PERRIN
PHILIPPONNAT
POL ROGER
Louis ROEDERER
ROGGE-CERESER
ROYER Père et Fils
De SOUSA et Fils
Eric TAILLET
TAITTINGER
De TELMONT
THÉVENET-DELOUVIN
Alain THIÉNOT
Diogène TISSIER et Fils
J.M. TISSIER
André TIXIER & Fils
Michel TURGY
De VENOGE
VERRIER & Fils
VEUVE OLIVIER et Fils
VIGNON Père et Fils
VINCENT D'ASTRÉE
VRAIN-AUGÉ


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